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Pesto di foglie di carote e sedano con noci e pinoli

Juls Kitchen

Pubblicato il 17/03/2016

Bisogna prestare attenzione a ciò che può essere definito pesto. Molti italiani, specialmente liguri, sono suscettibili a riguardo, e a ragione direi. Il vero pesto ligure è quello fatto come fa Roberto Panizza, ristoratore genovese e ideatore del Campionato mondiale del pesto al mortaio.
Di recente è uscito un articolo, In Italy, I learned how to make true pesto. In America, I buck tradition, scritto da Jason Wilson per il Washington Post. In quest’articolo Panizza racconta di quello che è per lui il pesto.
«Ci vuole il basilico buono, meglio se è un “Genovese dop”, non c’è storia.
L’aglio se è di Vessalico, un paesino nell’entroterra della Riviera Ligure di Ponente, è meglio.»
Servono poi il parmigiano reggiano e il pecorino sardo, sale marino, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP e pinoli italiani.
L’uso di qualsiasi altro ingrediente non è ammesso. Le altre devono essere considerate salse.
Jason Wilson passa però a raccontare della frenesia per il pesto che negli anni ha conquistato l’America. Un amore smodato per qualsiasi tipo di pesto, in cui si cambiano le erbe (non solo basilico ma anche prezzemolo, rucola, cavolo nero o menta), la frutta secca (dalle noci alle mandorle, dai semi di zucca alle noci macadamia), i formaggi e addirittura gli oli usati.

Bacche di Goji 

Quello di foglie di carote e sedano, pertanto, non potrebbe essere definito propriamente pesto, ma per comodità lo chiameremo così.
Nasce dalla volontà di ridurre gli sprechi in cucina. Quando al mercato compro le carote o il sedano lo faccio anche spinta dalle foglie rigogliose, non solo per motivi estetici ma perché sono chiari segni della freschezza di quello che sto per portarmi a casa.
Spesso al banco del mercato mi domandano se devono togliere direttamente le foglie e, ogni volta, li fermo appena in tempo: certo che le voglio le foglie!
Quelle del sedano spesso finiscono direttamente nell’insalata, ma quelle di carota hanno due opzioni: o dare corpo e colore a una vellutata di verdure, o, per l’appunto, diventare un pesto.
Frullando – o pestando - foglie di carote e sedano con noci e pinoli e innaffiandoli con una dose generosa di buon olio d’oliva si ottiene un pesto erbaceo, sapido e denso, che non necessita nemmeno di formaggio.
Può essere mangiato così com’è, spalmato su una fetta di pane integrale, oppure può essere usato per condire una pasta, la mia preferita è quella di farro. In questo caso il pesto va diluito con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo più fluido e, volendo, può essere reso ancora più delicato dall’aggiunta di un po’ di robiola fresca.

Procedimento
Lavate le foglie di carote e di sedano e strizzatele bene per eliminare l’acqua in eccesso. Prestate particolarmente attenzione alle foglie di carote, che tendono a nascondere bene la terra.
Tritatele grossolanamente con un coltello e mettetele da parte.
Tostate in padella per pochi minuti le noci e i pinoli, per accentuarne il sapore.
Raccogliete frutta secca e foglie di carote e sedano nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il sale e iniziate a frullare, versando a filo l’olio di oliva.
Dovrete ottenere un pesto liscio e denso.
Raccogliete il pesto in un barattolo e copritelo di olio d’oliva.
Si conserva per diversi giorni in frigorifero con qualche piccola accortezza: quando ne usate in po’ fate attenzione a pulire bene i bordi del barattolo e a coprire di nuovo il pesto di olio extra vergine di oliva, in modo che non annerisca.

Giulia Scarpaleggia - Juls
Giulia Scarpaleggia - Juls' Kitchen

A febbraio 2009 ho aperto il mio blog per dare voce a questa passione e ho imparato a raccontarla con parole e fotografie.

A gennaio 2012 ho trasformato la mia passione in un lavoro: adesso sono una freelance food writer, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana per stranieri ed italiani. Sto attualmente lavorando al mio terzo libro di cucina. In altre parole cucino ogni giorno, fotografo quando la luce me lo permette, scrivo anche troppo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata!

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Ingredienti
70 g di foglie di carote
70 g di foglie di sedano
100 g di noci, sgusciate
30 g di pinoli
80 g di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sale marino