La “ricca” cucina povera del Sud Italia
Francesca D’Agnano – Singer Food
Si sa: anche la cucina è vittima delle mode del momento, delle tendenze che arrivano da lontano e di manie a volte bizzarre e fortunatamente fugaci. C’è stato il periodo della cucina molecolare, di quella macrobiotica, dell’etnica, di quella vegana e poi crudista, dell’intramontabile afrodisiaca e poi dell’onnipresente street food. Ma c’è un filone tornato alla ribalta negli ultimi anni, probabilmente aiutato dal generale stato di crisi che imperversa nel nostro paese. Questa tendenza ha da subito conquistato la mia simpatia: è la Cucina Povera.
In realtà ho sempre sentito parlare di “cucina povera” nella mia famiglia in Puglia. Sono vivi i ricordi della generazione dei miei genitori che faceva merenda con pane appena sfornato e una fetta di lardo. Negli anni ’50 la ripresa economica nel Sud Italia tardava ad arrivare e l’unica idea di cucina che si poteva coltivare non poteva essere opulenta, appunto. Di esempi ce ne sono tanti altri e ognuno segue lo stesso filo conduttore: le pietanze definite povere nella loro natura sono allo stesso tempo ricche di calorie e grassi. Lo potrei chiamare “appetitoso ossimoro” che racchiude in sé la storia del Meridione e della sua cultura gastronomica.
Pensiamo alla Parmigiana di Melanzane, piatto famoso e apprezzato ormai in tutto il mondo. Per prepararne una a regola d’arte ci si deve procurare melanzane ben sode, farina e uova per la pastella, scamorza, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva e sale. Un tempo tutti gli ingredienti erano reperibili all’interno dello stesso nucleo famigliare, secondo l’uso diffuso dell’autoproduzione; oggi è possibile acquistarli a un prezzo unitario decisamente basso, materie prime povere dunque. Andando, invece, ad analizzare la modalità di preparazione e la quantità di olio necessaria, ci si renderà conto immediatamente che non si tratta di un piatto leggero, ma di una portata ricca di gusto e di calorie, definita a volte “pesante” per la difficile digestione che ne deriva.
Ricca, anzi ricchissima, è la pasta al forno cucinata da Roma in giù. All’interno è possibile trovare l’inimmaginabile: dalla mozzarella alla scamorza, dalla mortadella al prosciutto cotto, l’uovo sodo e la besciamella o le verdure e la carne macinata. Anche in questo caso è impossibile pensare di poterla valorizzare con costose materie prime o tecniche di cottura dai nomi impronunciabili. La pasta al forno della Domenica era e rimane un piatto delle grandi occasioni, quello da preparare con ingredienti genuini seguendo un unico dettame: la tradizione. Confrontata con le moderne rivisitazioni è semplice chiamarla “povera” rispetto alla variante con la lasagna integrale e la carne scelta, il formaggio selezionato e la cottura in un forno dalla tecnologia avanzata.
Stesse osservazioni possono essere mosse riguardo ai dolci. Un esempio per tutti è lo strutto che sostituisce il burro nel pasticciotto leccese, per garantire una maggiore e migliore conservazione. Pare venisse usato anche per le crostate della colazione, farcite con dolcissime marmellate preparate in casa.
Concentrandoci ora sulle modalità di cottura ne ritroviamo una che più di tutte è simbolo della cucina povera del Sud Italia: la frittura. Si sa che qualsiasi cosa entri in contatto con l’olio bollente, con o senza pastella, è destinata a diventare appetitosa. È una sorta di verità assoluta e permette di riconoscere dignità culinaria a ingredienti che qualunque essere, dotato di mediocri papille gustative, non riuscirebbe a mangiare. Si friggono le verdure, il pollo, il pesce, i legumi nelle polpette e a volte anche la frutta. Ed è proprio fritto quello che ritengo essere il cibo simbolo indiscusso della cucina povera: il pane. Ebbene, un tempo quello duro lo si immergeva nell’olio d’oliva bollente e si mangiava ancora ben caldo. Doverosa la precisione, un tempo neanche troppo lontano: mia madre ha provato a servircelo a cena qualche tempo fa, abbiamo gentilmente declinato, apprezziamo la cucina povera, ma la sua accezione ricca potrebbe farci patire indimenticabili digestioni.
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